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 recettes , tutos pour la patisserie

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MessageSujet: Re: recettes , tutos pour la patisserie    Jeu 25 Oct - 18:44

j'en ai un auriculaire ça le fera pas , hien!!
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MessageSujet: Re: recettes , tutos pour la patisserie    Jeu 25 Oct - 19:03

Je trouve ça très compliqué. Suis trop fatiguée ou faut avoir fait math sup pr faire des chocolats
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MessageSujet: Re: recettes , tutos pour la patisserie    Jeu 25 Oct - 19:07

moi j'ai maternelle sup c'est pas suffisant??
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MessageSujet: Re: recettes , tutos pour la patisserie    Jeu 25 Oct - 19:10

Bin , c'est pas suffisant , ma cocci, Titine a fait l'ENA , je suppose !!!
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MessageSujet: Re: recettes , tutos pour la patisserie    Jeu 25 Oct - 19:11

a l'envers ça donne âne hihihi!!
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Maricé

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MessageSujet: Re: recettes , tutos pour la patisserie    Jeu 25 Oct - 19:35

:001: ouh la la martine ,pfuit tu vas leur faire peur avec tous ces termes ;mais tu m'as appris une chose ,à savoir pourquoi mes chocolats transpiraient un peu après le re :024: froidissement au frigo;merci je ferai ds un endroit frais moins froid.
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MessageSujet: Re: recettes , tutos pour la patisserie    Jeu 25 Oct - 20:22

bon, pour que ce soit plus clair, il faut faire fondre le chocolat noir 70% au bian-marie ( 500g environ ), jusqu'a 45°, puis, on retire du feu, on rajoute du chocolat en pistoles ou coupé en petits morceaux, pour le faire redescendre à 27°, puis, de nouveau au bain-marie, pour remonter le chocolat à 33°, ça s'appelle " la cristalisation ", c'est à cette température qu'on peut travailler le chocolat fondu pour mettre dans les moules

ne mettre que du chocolat, pas d'autres ingrédients ( beurre, sucre ), tout le chocolat, rien que du chocolat, je l'jure, lol !

là, 2 écoles, soit on remplit les moules à chocolat, puis on tapote sur le plan de travail, ensuite , on retourne le moule pour faire tomber l'exedent de chocolat

soit, on prend un petit pinceau en silicone et l'on passe 2 à 3 couches ds les moules, avec 5mn entre chaque couche



dans les 2 cas, on laisse le chocolat prendre à température ambiante, surtout pas au frigo, pour le temps de repos, tout dépend de la température de la pièce, on va dire une trentaine de minutes



puis, on garnit avec soit du praliné, du caramel beurre salé, pâte d'amande ou ganache au chocolat noir par exemple

sans remplir entièrement les moules en silicone, pour pouvoir faire le socle des chocolats

on laisse reposer un peu, puis, à la poche à douille ou avec une cuillère à café, on finit en laissant couler un peu de chocolat pour occlure hermétiquement

enfin, laisser bien prendre ( pas au frais ), vos chocolats pendant 24h



je vous donnerai des idées de garniture demain, je vous parlerais aussi des transfert alimentaire, sympas et ludiques



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MessageSujet: Re: recettes , tutos pour la patisserie    Ven 26 Oct - 5:08

waouff je suis sur le cul et tu appeles ça facile?????
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MessageSujet: Re: recettes , tutos pour la patisserie    Ven 26 Oct - 6:39

pas super facile ma cocci', mais faisable, j'ai eu aussi quelques déboires au début, par exemple, pour que le chocolat, une fois fondu, le reste, comme je n'ai pas de matériel de pro, je gardais mon saladier contenant le chocolat fondu ds mon bain marie un tiède ou de l'eau chaude, sinon, il se fige et tu ne peux plus " tartiner " les moules au pinceaux,



la méthode de remplir les moules à ras bord de chocolat est + simple, il faut simplement prévoir un grand saladier quand on retourne le moule pour faire retomber l'exédent de chocolat, comme ça, les cavitées des moules sont nappées en 1 seule fois
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MessageSujet: Re: recettes , tutos pour la patisserie    Ven 26 Oct - 7:10

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MessageSujet: Re: recettes , tutos pour la patisserie    Ven 26 Oct - 7:19

merci joelle, en effet, il y en a pour ts les goûts !
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Maricé

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MessageSujet: Re: recettes , tutos pour la patisserie    Ven 26 Oct - 7:53

:001:
bon martine moi je fais au plus simple ; premièrement ,je me fourni en bonne tablette de chocolat fine genre L...T ,y en a au chocolat noir plus ou moins fort au chocolat noir menthe très bon pour les chocolats à transfert très finq;,du au lait ,là il faut prendre une bonne qualité ,ça se ressent au final,je prends du chocolat qui s'appelle la pralinoise(pour le fourrage) ou celui qui est au caramel pour mettre une couche fine ds les chocolats

après j'ai une chocolatière ,des petits plats ,je fais une partie ds la chocolatière et l'autre au micro onde,je fais fondre le tt chacune des tablettes ds un récipient
ensuite je verse délicatement à la cuillère ds les moules selon ce que je veux faire.


ex coeur fondant à la praline avec noisette à l'intérieur.

prendre un moule forme coeur, mettre du chocolat au lait fondu,je fais tous mes fonds ds les coeurs puis je met un peu de pralinoise (ou je fais moi mm le fourrage,mais comme ça fastoche et plus rapide) ,ensuite je pose délicarement une demi noisette si elle est grosse ou entière si elle est petite ,puis je remet un chouilla de pralinoise et je recouvre avec le chocolat au lait ou noir si je veux faire deux couleurs
et moi je mettais au frigo mais effectivement ça les fragilise après qd on les sort qu'on les transportent ou qu'on les mets ds des sacs plastique ça les faits transpirer comme dit martine!

autre ex. chocolat à transferts;

soit on a un magasin qui en vend tt prêt c'est ce que j'ai trouvé Becchus en région parisienne

soit on achète des plaques de feuilles de transfert toute prêtes et on découpe
il y a mm des sucettes en kit super pour les enfants et facile à faire et succès garantie ,mes collègues en raffole

qd on a ces plaques transfert on coule délicatement le chocolat dessus et qd c'est fini on a un joli chocolat comme les chocolatier avec un beaux dessin
il en existe avec des coeurs (très sympas et des fleurs ou des formes géométriques ect..)

moi je met du chocolat noir à la menthe de L....t très bon ,c'est fin.
j'ai des moules dinosaures un vrai succès on peux trouver des tas de formes en veux tu en voilà

on peux faire avec des couches des trois chocolats sympas aussi;on laisse libre cours à son imagination j'en fait aux pistaches que j'écrase finement ,avec des fruits séchés genre kiwis ,ananas aue je trempe ds du chocolat noir assez fort genre 72% ou 85% et je pose sur une grille sinon ça colle et le chocolat reste accroché
on peux mettre des abricots secs c'est bon aussi
j'ai un moule forme tablette chocolat miniature et là je mets un peu de tout ce qui me passe par la tête
par contre il faut consommer tt ça rapidement comme c'est des tablettes fondues et artisanal je pense pas que l'on puisse garder

allez à vos tablier

fastoche et ludique :150:



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MessageSujet: Re: recettes , tutos pour la patisserie    Ven 26 Oct - 20:42

humm ça à l'air super ma douce maricé, j'ai aussi le moule mini tablettes, c'est sympa pr présenter un gâteau, j'ai également un moule à caraque, sorte de carré avec 9 emplacements profond de 3mm env, tu coules ton chocolat dedans, le moule posé sois sur un transfert ou papier sulf, puis tu garnis av fruits secs, smarties, et tu laisse prendre, éventuellemnt au frigo, ça te fait des petits quartier de mendiants, je met le lien où je l'ai trouvé :



http://www.gourmandises-guydemarle.com/produit/default.aspx?pdt=38













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Maricé

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MessageSujet: Re: recettes , tutos pour la patisserie    Sam 27 Oct - 7:55

c'est bien aussi ce moule martine effectivement on peut faire pleins de trucs avec!
ben avec toutes nos idées les filles vous avez plus qu'à vous lancer ds le chocolat!!!! bon appétit 2
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MessageSujet: Re: recettes , tutos pour la patisserie    Sam 27 Oct - 8:13

en plus, c'est tt simple, le moule vaut 8,50e, ds la démo, ils disent de le positionner sur du papier cello spécial, mais av le papier sulf, ça va très bien, pas besoin d'acheter le papier spécial



sur le site, ils donnent aussi des idées de recettes, selon les saisons ou évènements
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MessageSujet: Re: recettes , tutos pour la patisserie    

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